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                                              • 廚師下館子不點三道菜
                                              • 來源:淘廚網    添加時間:2014-08-28    瀏覽次數:4826 次
                                               杭椒牛柳:不少人都有這樣的疑問,現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果。專家指出,這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發色、防腐,但有致癌風險,小蘇打能破壞肉里面的維生素,而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
                                                      鑒別方法:粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨,都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的,加熱之后自然變成褐色或淡褐色,而用了亞硝酸鹽的肉,做熟之后都是粉紅色的,嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅,但它們的顏色只在表面上,且顏色比較深。

                                                     水煮魚:烹調水煮魚往往需要大量的油,某些餐館為了降低成本,可能會在油上做手腳,因此烹調這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油,質量也不會好太多,可能會選擇價格低廉的劣質色拉油,也有可能被反復加熱利用。反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化,可能帶來致癌風險。此外,帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。
                                                     鑒別方法:水煮魚若用活魚烹調,肉片會微微卷起,肉質有彈性。仔細嘗嘗菜的口感,就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的,即便油多,也絕對不會有油膩的感覺。在水里涮一下,比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言,蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小,而且無需反復加熱烹調,不容易帶來地溝油的麻煩。

                                                      麻辣小龍:近兩年,麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”,卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料,或者加入大量的糖和鹽,就會讓味蕾受到強烈刺激,很難體會出原料的新鮮度,甚至無法發現原料是否已經有了異味,F在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的,消費者在選擇時要特別注意。
                                                    鑒別方法:不新鮮的蝦口感不脆嫩,比較松散,肉塊較小,并且肉和殼很容易分開。
                                              溫馨提示:以上資訊來自互聯網,如果有侵犯版權請電話聯系我們淘廚網,我們將在24小時之內刪除!淘廚網不對該資訊信息的任何真實性負責。廚師招聘為提供更好的人才招聘服務。
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